Szechuanpfeffer - Öl

Beschreibung

Zanthoxylum piperitum wachsen als Sträucher, die oft stark bedornt sind; sie erreichen Wuchshöhen von bis 2 m und Pflanzendurchmesser von 2 m.

Zanthoxylum piperitum ist meist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch), seltener kommen auch einhäusige (monözische) Pflanzen vor. Die Blüten erscheinen zwischen April und Juni und die Früchte sind in etwa im August ausgereift.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 70.

Verbreitung

Die Pflanzenarten der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Nepal, Japan und Korea verwendet. Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huājiāo (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shānjiāo (山椒; Bergpfeffer), chuānjiāo (川椒; Sichuanpfeffer) oder qínjiāo (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shānjiāo liegt auch dem japanischen sanshō und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art Zanthoxylum schinifolium).

Verwendung

Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Samenkapseln gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Samenkapseln verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.

Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Szechuanpfeffer wird oft fälschlicherweise als scharf bezeichnet. Dies rührt wahrscheinlich daher, dass er häufig in Gerichten verwendet wird, die auch scharfen Paprika enthalten. Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà (麻 辣) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung. Repräsentative Gerichte sind der Feuertopf (chinesisch 火鍋 / 火锅, Pinyin Huǒguō), Dandan Mian (担担面, Dàndàn Miàn, Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉, Shuǐ Zhǔ Niúròu) und Mapo Doufu (麻婆豆腐, Má Pó Dòufǔ, Tofu mit Hackfleisch). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver.

Unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch verwendet, um den ggf. unangenehmen Fischgeruch zu mildern.

Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung. In Deutschland wird die Pflanze auch als Bonsai gestaltet verkauft. In Samen, Früchten und Blättern der Art wurden Antioxidantien nachgewiesen

Einfuhrverbot in die USA

Von 1968 bis 2005 war der Import von Szechuanpfeffer in die USA durch die Food and Drug Administration (FDA) untersagt. So sollte die weitere Verbreitung einer bakteriellen Infektion von Zitrusfrüchten (Zitronenkrebs) gebremst werden. Das Auftreten neuer Erregervarianten sollte damit verhindert werden. Da Zitronenkrebs bisher nicht behandelt werden kann und somit die Zitrus- und Orangenindustrie in Florida bedroht, wäre ein Ausbruch der Infektion fatal für die dortige Wirtschaft. Im Jahr 2005 wurden die Einschränkungen durch die FDA und dem United States Department of Agriculture (USDA) gelockert, so dass Szechuanpfeffer, der auf ca. 70 °C erhitzt wurde, wieder in die USA eingeführt werden darf.